Připomeňme si jen krátce základní pravidla, jak zacházet s houbami: sbírejte jen ty druhy, které bezpečně poznáte, a vezměte si na ně košík nebo látkovou tašku – v igelitovém sáčku by se mohly zapařit. Nohy hub čistíme okrájením či oškrábáním nožíkem, nečistotu z klobouků můžeme otřít vlhkým hadříkem, ale snažíme se houby zbytečně nemáčet.
Sušené houby: jak je nejlépe usušit a skladovat
Nejsnazší je samozřejmě použití sušičky. Pokud ji ale nemáme, houby (zdravé a nečervivé) nakrájené na plátky silné zhruba 3 mm rozložíme na rámy se sítí, kde budou mít přístup vzduchu ze všech stran. Plátky hub můžeme také navléct na nit jako korále a sušit v mírném průvanu, aby nezplesnivěly. V nouzi lze houby usušit i na pečicím papíru, kvůli špatnému přístupu vzduchu však zčernají a bude trvat déle, než proschnou. Ke konci sušení je možné dosušit plátky dokřupava v troubě vyhřáté na 50–70 °C. Houby lze sušit nebo sterilizovat také v horkovzdušné troubě.
Foto: Andrew Ridley
Správně usušené houby by se měly po ohnutí plátku zlomit. Pro delší výdrž a uchování maximálního množství chuti a vůně se dají už usušené houby nasypat do suchých zavařovacích sklenic, dobře uzavřít a sterilizovat v horkovzdušné troubě po dobu 15–20 minut na 90 °C.
Které houby se k sušení nehodí?
- lišky
- choroše
- muchomůrky růžovky
- pýchavky
- václavky
- babky (usušit se dají, ale při sušení se může projevit jejich jedovatý parazit nedohub)
Mražené houby: jak dlouho vydrží?
Houby můžeme také zamrazit, ale pozor! Mražené mají trvanlivost maximálně půl roku, takže je zužitkujte nejpozději do konce zimy. Navzdory obecnému přesvědčení je možné mrazit i syrové houby, musíme ale dbát na jejich důkladné utěsnění, jinak svou vůni rozšíří na celý obsah mrazáku. Pokud si chcete být jistí, že nemrazíte zbytečné množství mykotoxinů, je výhodné houby před zmražením zhruba pět minut podusit na troše vroucí vody, čímž zároveň zmenší objem a zaberou méně místa v mrazáku.
Nakládání hub do soli i sladkokyselého nálevu
Na proslulé „houby s octem“ se nejlépe hodí malé pevné houby – lišky, václavky nebo jakékoli hřibovité. Ideální jsou maličké plodnice, které můžete nechat vcelku. Před zavařováním houby povaříme v osolené vodě s kouskem celeru, necháme okapat a vychladnout. Vložíme do sklenic, kam přidáme cibuli, případně česnek nebo kořenovou zeleninu a zalijeme vychladlým lákem. Na 2 kila hub připravíme nálev svařením 500 ml vody, 125 ml octa, 2 lžiček cukru, několika kuliček pepře a nového koření, hořčičného semínka, 2 bobkových listů a soli. Sklenice zavíčkujeme a sterilujeme asi 20 minut při 90 °C.
Pro konzervování hub v soli jsou potřeba menší, pevné a suché plodnice. Nakrájíme je na čtvrtky, rozložíme a necháme několik hodin zavadnout. Oschlé houby pěchujeme do sklenic a vrstvy prosypáváme solí, ideálně předem prosušenou v troubě. Na kilogram hub vychází zhruba čtvrt kilogramu soli, poslední vrstvu tvoří sůl. Sklenice uzavřeme a skladujeme v temnu a chladu až půl roku. Houby naložené v soli jsou vhodnou surovinou do polévek a omáček – před dalším zpracováním je otřeme od přebytečné soli a hotový pokrm dosolujeme už jen opatrně.
Vyrobte si houbovou sůl!
Usušené houbové plátky roztlučte v hmoždíři na jemný prášek, podle chuti a požadované intenzity budoucí kořenicí směsi přidejte sůl, případně můžete dochutit sušenou petrželkou a mletým černým pepřem. Uchovávejte v uzavřené nádobě.
Foto: Nick Grappone
Houbová pasta nebo „škvarky“ v tuku
Na houbovou pastu využijete i méně kvalitní houby nebo jejich neatraktivní části (třeně, tedy „nohy“). Pokrájené kousky hub podusíme na malém množství vody, rozmixujeme, doředíme vodou do kašovité konzistence a zprudka povaříme. Dochutíme solí, pepřem a kmínem, vroucí hustou tekutinu nalijeme do skleniček vypláchnutých horkou vodou, zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru. Pasta vydrží až rok a lze ji využít jako pomazánku nebo základ do omáček. V případě, že víčko nechytne, uchováváme v lednici a spotřebujeme co nejdříve.
Pro výrobu hub naložených v tuku podusíme očištěné a pokrájené houby (ideálně tvrdší, lupenaté druhy) na sádle nebo kvalitním oleji. Přisolíme, můžeme okořenit špetkou mletého pepře a kmínu. Dusíme, dokud se houby nevyškvaří na škvarky, pak plníme do menších skleniček a zalijeme horkým sádlem z pánve. Zavíčkujeme, proklepeme obsah od vzduchových bublin a horké otočíme dnem vzhůru. Houbové škvarky vydrží v ledničce asi tři měsíce.
